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青空レストラン 紀州備長炭干 干物 まるたか 高下商店 お取り寄せ 通販 蒲焼 磯辺揚げ レシピ　[青空レストラン 紀州備長炭 干物 まるたか]

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青空レストラン（2013年6月8日放送）では、和歌山お魚SP(秘)と題して、紀州備長炭を使って干し揚げた紀州備長炭干　名人　紀州ひもの工房 匠 まるたか（高下商店）の「干物」でかば焼き丼＆海鮮汁を頂きます。

　青空レストラン　紀州備長炭干　名人　紀州ひもの工房 匠 まるたか（高下商店）　三代目親方　高下昭人(たかしたあきと)名人　
今回の青空レストラン　紀州備長炭干し名人は、紀州・和歌山県のひもの屋　紀州ひもの工房 匠 まるたか（高下商店）　三代目親方　高下昭人(たかしたあきと)名人です。
紀州ひもの工房 匠 まるたかは、紀州和歌浦で干物をつくり続けて65年。
日本で唯一の紀州備長炭で魚の水分をとり干物に仕上げる紀州備長炭干しが特徴です。

「安心,安全」を第一になおかつ「旨い！！」を心がけて一枚一枚丁寧にひものを創っています。

素材は、一年で一番旨い時期 "旬" の魚、そして鮮度の高いものを買い付けます。

　　青空レストラン　紀州備長炭干し 備長梅左衛門（きしゅうびんちょうたんぼし びんちょううめざえもん）しとは？　　
紀州・和歌山県のひもの屋　紀州ひもの工房 匠 まるたか（高下商店）が拘りの紀州「備長炭」、紀州「梅酢」、紀州「串本の塩」で作った使った紀州の干物です。

　　青空レストラン　紀州備長炭干し 備長梅左衛門　特徴　　
旨みが凝縮れている
普通の干物の様に空気に触れ乾燥させるのではなく、魚を備長炭でサンドしている乾燥させています。

　これは、空気に魚をあててしまうとどうしても劣化してしまうからです。

　空気に当てずに水分を抜くので劣化を防ぎながら、セイロ内をマイナスイオンでイオンのバランスを正常にし
空気をきれいな状態にしながら旨みを凝縮するので、
　魚本来の旨みは凝縮れ鮮度の高い干物が出来上がります。

　その結果脂がたっぷり乗ったふっくらツヤツヤの干物が出来上がります。

香り　焼くとプクプクと脂がにじみ出て魚本来の美味しそうな香りです。
　紀州備長炭が魚の匂いを吸収するので魚の臭みが取り除かれます。
　でので、魚嫌いの方も食べられます。

食感
　身はやわらかく干物とおもえないほどふっくらしています。

味
　素材の旨みを引き出しています。

　　青空レストラン　紀州備長炭干し 備長梅左衛門 お取り寄せ 通販　レシピ　
番組で紹介された料理のレシピが気になりますね。
今回紹介される料理は・・・

今が旬で干物の王道アジは、
・おにぎりに混ぜて焼きおにぎりで頂きます。

・灰干しサーモンの磯辺揚げ
材料【1人前】
備長梅左衛門　灰干しサーモン２切れ
青のり：適量
市販の天ぷら粉とその材料

作り方
①サーモンを適当な小口切りにする。
②てんぷら粉に青海苔をまぜて、油で揚げる、

・備長梅左衛門さんまの蒲焼
材料【１人前】
備長梅左衛門さんま開き１枚
たれ
片栗粉
青ねぎ

作り方
①たれを作ります。
　タレの材料（しょうゆ：大さじ1、酒：大さじ1、みりん：大さじ1、砂糖：大さじ1）
②備長梅左衛門さんま開きの骨を取って片身にする。
③片栗粉をまぶしてフライパンで両面を焼いてタレを入れて少し煮る。
④器にご飯を入れてその上にさんまをのせて残りのタレをかける。
⑤小口切りにしたねぎをちらす。
⑤お好みで山椒をふりかける。

白身魚イサキは
・程よい脂を活かし潮汁に。

・ツボ鯛野菜蒸し
作り方
　ツボ鯛を野菜と一緒にせいろで酒を加えて20分蒸すだけ。

　蒸すと野菜に脂が染み渡り簡単絶品料理に変身します！


　　青空レストラン　紀州備長炭干し 備長梅左衛門　製法　作り方　　
①細かい砂のような火山灰、紀州備長炭をセイロに敷き詰めその上に紙を敷き、
　その上から紀州「串本の塩」と「ミネラル豊富なマイナスイオン水」で出来た
　塩水で塩水漬けされた魚を天然パルプの特殊セロファンで巻き一枚ずつ丁寧に並べていきます。
　（塩水には2時間漬けこみます、これは通常の干物の倍の時間で、魚の隅々まで塩水が浸透します）

②特殊不織布を被せて、特殊不織布を被せた魚の上に紀州備長炭を敷き詰め、魚を備長炭でサンドウイッチ状態にします。

③水分が浮かび上がり魚体の形が出てきたら仕上がり間近です。（セイロに寝かせておく時間は季節・気温・湿度・魚体等によって変わります）

④約4時間で出来上がります。
　
※これで空気に触れる事無く、水分が紀州備長炭に吸収されベチャベチャせず、魚の劣化が防げ、魚本来の旨みの詰まった鮮度の高い干物が出来上がります。

　　青空レストラン　紀州備長炭干し 備長梅左衛門　拘りの材料　　
・紀州「備長炭」
白炭の中でも「最高級品」で、木材としてウバメガシという木を原料に使用し、窯入れから焼き上がりまで10日間以上かけて造り上げます。

紀州備長炭でなければ備長梅左衛門は作れないとの事です。

・紀州「梅酢」
梅の名産地、和歌山の高級梅干し「南高梅」を作る過程からできた梅酢。
梅酢を混ぜた塩水に漬ける事により、まろやかな味に仕上がり魚の旨みをより一層引き出してくれます。

・紀州「串本の塩」
年に2回程度しか製造されないので希少価値の高い塩で、和歌山県の串本の海水で手作りされた塩。
特徴は、「まろやかでコクがある」。

・マイナスイオン水
ミネラル豊富なマイナスイオン水は、強力な磁力中をながれることにより　　　　　　　　　　　
水道水は舞ね水温を多く帯び自然水ともいえる磁気水になります。
これは魚の鮮度を保ち、栄養価を高める効果がある。







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タグ：青空レストラン 紀州備長炭 干物 レシピ 青空レストラン 紀州備長炭 干物 高下商店まるたか 青空レストラン 紀州備長炭 干物 まるたか
2013-06-08 14:01  nice!(0)  トラックバック(0) 
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